Jamon Iberico "Pata Negra"

Nutrendosi delle dolci ghiande (bellota) cadute dagli alberi, i maiali neri iberici diventano “Pata Negra”, il nomignolo che ha reso famoso nel mondo il “porco di razza Alentejana”, tipicamente grasso ma con le zampe sottili.

La dieta dei giovani maiali iberici comprende cereali e ghiande. Il peso che devono raggiungere per avere diritto all’ambìto titolo di “jamón ibérico de bellota” è di 160 chili. Le regole sono molto precise. Esempio: per essere sicuri che ogni maiale mangi la quantità di cibo richiesto (tra i 6 e i 7 chili di ghiande al giorno), non possono essere allevati più di due maiali per ettaro. Le ghiande delle querce sono ricche di acido oleico, la stessa sostanza chimica presente nelle olive. Il gusto si fa strada nel grasso degli animali, al punto che gli spagnoli chiamano i maiali iberici: “olive con le zampe”.

La macellazione è fatta in modo da procurare ai maiali meno stress possibile. Solo se ogni regola è stata seguita il prosciutto può fregiarsi del marchio jamón ibérico “de bellota”, altrimenti, sarà semplicemente jamón ibérico. Anche la fase della stagionatura è importante. Appena pronte, le zampe anteriori (“paletas”), e quelle inferiori (“jamones”), sono conservate in frigo fino al giorno successivo e ricoperte di sale marino dell’Andalusia. Vengono poi lavate e appese ad asciugare. La parte finale della stagionatura può durare fino a tre anni, dopodiché i prosciutti sono pronti per la vendita.

I risultati di questo viaggio lungo 5 anni, dai pascoli ai piatti, è incomparabile. L’acido oleico delle ghiande mangiate dai maiali rende l’assaggio del grasso un’esperienza magica. Letteralmente, si scioglie in bocca. Un sapore profondo e duraturo esaltato dal giusto bicchiere di vino. Prima o poi, italianisti o meno, lo jamón ibérico e i suoi prodotti devono essere provati.

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Orari

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